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La comida regional cusqueña
Tradición y modernidad conviven sin mayores problemas en la actual gastronomía cusqueña. Más que por un mestizaje, la ciudad ha sido favorable a superposiciones y contrastes, como ocurre con su monumental estructura urbana. La antiquísima herencia indígena se expresa en platos austeros pero contundentes, aferrados a los productos de la pachamama, como el maíz y la papa, que salieron de estos valles para enriquecer sustancialmente la cocina mundial. Si bien los años de vida colonial aportaron nuevos componentes y sazones, el moderno turismo cosmopolita ha sido un decisivo factor de cambio en la oferta gastronómica de la ciudad. Hoy, junto a los restaurantes típicos o de cocina novoandina, proliferan pizzerías y fast-foods. Felizmente, hay para todos los gustos, apetitos y bolsillos.
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Los platos más populares
Entre los platos más característicos y populares del Cusco pueden citarse el lechón al horno, siendo el de Huarocondo el más apreciado; y los tiernos lechoncitos ofrecidos por la señora Angélica García en el mercado de Huánchac, que los cusqueños suelen comer acompañados de un tamal. Un lugar muy concurrido, especialmente los fines de semana, es el pueblo de San Sebastián, ubicado unos cuantos kilómetros al sudeste de la ciudad imperial. Ahí una serie de restaurantes ofrecen los platos típicos cusqueños comenzando por los potajes de lechón.
El lechón cusqueño suele aliñarse con ají amarillo molido, ajos, chicha de jora, vinagre y cebolla cortada en tajadas gruesas.
En el Perú, más que en ningún otro lugar del mundo, se acostumbra comer el choclo entero sancochado. Qué mejor que un gigantesco y tierno choclo del Urubamba acompañado de queso fresco. También destaca por su simplicidad y sabor la apetitosa huatia, verdadero festival de papas nativas -llamadas compis- cocinadas en un horno bajo tierra. No podemos dejar de mencionar los deliciosos panes de centeno, cebada y maíz horneados en Oropesa, que son ideales para acompañar las comidas.
Adobo y chicharrones
El adobo y los chicharrones gozan de gran difusión en el Cusco. Hay una serie de sencillos locales populares, en la céntrica calle Pampa del Castillo, cuyo atractivo es la venta de ambos potajes porcinos. Otro de los establecimientos preferidos por el público es El Pedregal, en la calle El Teatro.
Quienes tienen paladares más exigentes, se trasladan hasta el distrito de Saylla, camino de Urcos, para saborear los renombrados chicharrones del lugar. Tanto el lechón como el adobo se suelen acompañar con moraya pasi, obtenido por deshidratación de una papa amarga llamada mallcu.
El cordero
La carne del cordero andino supera en sabor al ovino importado seleccionado, posee menos grasa y su base de alimentación es natural. Se sirve en diversas formas; al palo y al horno andino (llamado cancacho), por ejemplo. Junto al Palacio del Arzobispado, en la calle Palacio, se encuentra el restaurante Kcanto, donde pueden degustarse deliciosos corderos, así como lechones dorados en un antiguo horno de barro. Sin embargo, es un recurso todavía no muy difundido ni aprovechado en los restaurantes locales. Por su excelente sabor, está llamado a tener gran acogida entre los visitantes.
Los camélidos
Otras carnes tradicionales son las de los camélidos andinos, como la carne seca de llama (chalona) y la carne de alpaca. Estas carnes vienen siendo actualmente revalorizadas por algunos restaurantes cusqueños como el Inka Grill, entre cuyas especialidades destaca el delicioso lomito de alpaca en tarta andina de quinua y verduras.
El cuy
La carne de cuy es otra de las fantásticas meriendas presentes en la comida cusqueña. Entre los platos preferidos se cuenta el cuy a la piedra, aromatizado con hierbas de la montaña y ají picante, que suele acompañarse con un vaso de chicha de fresa andina. En el Kusikuy, se puede degustar cuy, chiri uchu (en quechua,"ají helado"), rocoto relleno, anticuchos, alternando diariamente en su menú con diversos chupes o caldos.
Para entrar en calor
Otro de los fuertes de la comida cusqueña son los caldos o chupes. También es muy popular la lahua, sopa de trigo y/o de maíz a medio tostar, que lleva además queso fresco, huevos, papas, cebolla y ajos. Y hablando de caldos, podemos mencionar además el chupe de ollucos y el chupe de chuño blanco.
En el céntrico restaurante "Suecia" (denominado así porque originalmente funcionaba en la calle de ese nombre) se pueden saborear caldos de panza, de criadilla y de costillar, además salsa de criadillas y pepián de cuy.
Los tamalitos
Dentro de la dieta local tienen también su lugar los tamales y las humitas, preparados sobre la base de maíz y manteca. Los tamalitos de Paucartambo tienen fama de ser los mejores de la región.
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